Rezept: Wild Fleischkäse ohne Kutter selber machen

Beschreibung

Im Gespräch mit einem befreundeten Metzger bekam ich den Tipp, dass es möglich sei Fleischkäse auch ohne Kutter herzustellen. Er hat mir die Empfehlung gegeben, die Küchenmaschine zu nutzen, um Bindung in den Brät zu kneten. Und tatsächlich konnte ich auf Anhieb ein sehr zufrieden stellendes Ergebnis erzielen. Das Rezept möchte ich nun mit Euch teilen, da ich von einigen danach gefragt wurde

Zutaten

• 1kg Wildhack, ich habe Reh verwendet. Wenn Ihr selber einen Fleischwolf habt, nutzt die kleinste Scheibe, die Euch zur Verfügung steht. (Ihr könnt auch bis zu 20% vom Fleisch mit Speck ersetzen, allerdings hatte ich bisher nie das Problem, dass reines Rehhack zu trocken wird)
• 200g kaltes Wasser mit Crushed Ice (Schüttung)
• 21g Nitritpökelsalz 
• 20g Stärke 
• 5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung 
• 3g Pfeffer 
• 2g Zwiebelpulver oder wahlweise frische Zwiebel
• 2g Knoblauchpulver 
• 2g Muskat 
• 1g Kardamom

Utensilien 

• (Fleischwolf)
• Küchenmaschine mit Flachrührer 
• Kastenform (die verlinkte Form passt genau für die angegebene Menge mit 1kg Fleisch)

Zubereitung

• (Das Rehfleisch durch die feinste Scheibe von Eurem Fleischwolf drehen, gerne auch zwei mal für ein möglichst feines Hack)
• Das Hack ggf. auch noch leicht angefroren in die Rührschüssel von Eurer Küchenmaschine geben
• Die Gewürze hinzugeben 
• Die Maschine auf niedriger Stufe anschalten 
• Allmählich die Schüttung hinzugeben 
• Auf eine schnellere Stufe schalten 
• Regelmäßig die Temperatur überprüfen, wir kneten das Brät bis es maximal 12°C erreicht (so ca. 6-8 Minuten) bei relativ hoher Geschwindigkeit, so entsteht die Bindung
• Das fertige Brät mit Schwung in die gefettete Form werfen (um Lufteinschlüsse wie auf dem Foto zu vermeiden) 
• Mit einem nassen Teigschaber die Oberfläche glatt ziehen und ein Muster hineindrücken
• Bei 180°C in den Ofen oder wie bei mir auf den Keramikgrill und so 1-1,5 Stunden Backen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 68-76°C
• Zum Schluss kann die Temperatur erhöht oder auf Oberhitze umgestellt werden, um eine schöne Kruste zu bekommen. Ich habe einfach den oberen Luftzug am Monolith zu gemacht, sodass sich die Wärme oben gestaut hat
• Kurz ruhen lassen, ein mal entlang der Kanten schneiden und aus der Form stürzen
• Aufschneiden und z.B. mit Krautsalat und süßem Senf auf einem Brötchen genießen.