Burger Patties aus Reh-Herz

Hintergrund

Wie ihr schon wisst bin ich begeisterter Hobbykoch und -griller und setze am liebsten Wildrezepte um. Ich bin ein Freund davon, so viel wie möglich vom Wild zu verwerten. Da kam die Idee, nach einem gemeinsamen Bockansitz und vielen heilgebliebenen Reh-Herzen diese zu sammeln und was Leckeres daraus zu zaubern. Meine Familie wünschte sich immer mal wieder leckere Wild-Burger und so entstand die Idee aus Reh-Herzen die Burger Patties zu machen.

Zutaten

• 500 - 600g Reh-Herz
• 1 Ei
• Etwas Paniermehl
• Wildgewürz, Salz und Pfeffer zum Würzen

Topping: Salat nach Wahl, Käse, Gurken, Zwiebeln, Bacon

Burgerbuns können ganz einfach selber gemacht oder wie hier vom Bäcker des Vertrauens gekauft werden.

Zubereitung

Die Herzen werden nach dem Aufbrechen von geronnenem Blut befreit und der Fettrand sowie die Sehnen werden entfernt. Anschließend wird das Herz in kleine und lange Stücke geschnitten, damit sie einfacher dem Fleischwolf zugeführt werden können und leichter durch die Schnecke zum Messer des Fleischwolfs gelangen.

Anschließend wird die Masse mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu kommen zusätzlich ein Ei und etwas Paniermehl. Anschließend wird alles gut durchgeknetet.

Beim klassischen Burger Pattie kommen normalerweise kein Ei und Paniermehl rein, da der Fettanteil ausreicht, um die Patties zusammen zu halten. Dieses ist bei dem mageren Herz-Muskelfleisch nicht der Fall.

Tipp: Wenn die Patties eingefroren werden, würde ich sie erst kurz vor dem Grillen oder Braten salzen. Wird die Masse vorher gesalzen, entzieht das Salz Wasser und die Fleischmasse wird daraufhin trocken.

Für die Patties werden ca. 120 - 150 g Masse in die Burger-Presse gefüllt und einfach zu runden Patties geformt. Oder man formt alternativ die Patties mit der Hand.

Tipp: Achtet darauf, dass die Patties gleich schwer sind, damit sie gleichmäßig in der Pfanne oder auf dem Grill garen können. Dafür ist eine Burger-Presse sehr hilfreich.

Ich habe die Patties mit Butteschmalz in einer Pfanne zubereitet (Tipp: 3- 4 cm dicke Patties jede Seite für ca. 5 Minuten braten), sie können aber auch auf einem Grill, Backofen oder Heißluftfritteuse geschmort werden (180°C-200°C / 10-12 Minuten)

Tipp: Wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, dann verwendet man ein Thermometer und kontrolliert die Kerntemperatur:

• Medium: 56-60°C (innen rosa)
• Well done Über 65°C (durchgebraten)
  

Bei ca. 54°C wurde der Käse auf die Patties gelegt, um diesen etwas zu schmelzen.

In einer zweiten Pfanne wurden parallel die Zwiebeln angeschmort und anschließend noch warm auf den Burger gelegt. Danach wurde der Burger nach Belieben mit den verschiedenen zur Verfügung stehenden Komponenten belegt. Folgend sehr ihr das leckere Endergebnis:

Fazit

Herz besteht aus magerem Muskelfleisch und ist mit Filet oder Keule zu vergleichen. Somit kann es wie normales Fleisch in vielen Variationen verarbeitet werden. Viele mischen es im Hack mitunter, wir wollten jedoch was Besonderes und Ausgefallenes draus machen. Da wir bewusst den Patties kein Bauchspeck untergemischt haben, waren diese etwas trockener wie herkömmliche Patties. Dieses hat uns jedoch nicht gestört und durch die Belegung der Burger fiel es auch nicht wirklich auf.

Uns haben die Burger sehr gut geschmeckt und wir werden diese Art der Zubereitung auf jeden Fall wiederholen.

Was habt ihr schon alles aus Reh-Herz in der Küche oder am Grill gezaubert? Schreibt es gerne in die Kommentare, ich bin immer offen für neue Rezepte und Ideen.

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Waidmannsheil und Horrido euer Christian von @wildfood_selfmade