Tipps & Inspiration zum wilden Festmahl

Weihnachten steht vor der Tür, deine Truhe ist voll mit Wildbret, aber irgendwie fehlt dir noch die zündende Idee für das Festtagsmahl? Oder du bist in Sorge, dass deine Gäste möglicherweise kein Wildbret mögen? Der folgende Beitrag soll dir etwas Inspiration bieten und dir ein paar erprobte Strategien aufzeigen, die nicht-jagende Verwandtschaft zu Wild-Fans zu machen. 

So gelingt das Festmahl

In der festlichen Zeit rund um Weihnachten ist die Frage, ob man an bewährten Traditionen festhält oder sich auf kulinarische Entdeckungsreisen begibt, stets präsent. Die Vielfalt an Weihnachtsrezepten bietet die Möglichkeit, den Spagat zwischen Traditionsbewusstsein und experimentierfreudiger Küche zu meistern. 

Fleischqualität

Es sollte selbstverständlich sein, dass nur Fleisch auf den Tisch kommt, dass unter allen Aspekten der Wildbrethygiene unbedenklich ist. Dennoch möchte ich dir ein paar Beispiele nennen, welches Fleisch zwar möglicherweise nicht genussuntauglich ist, aber im Zweifel nicht die beste Wahl für deine Gäste darstellt. Dass du dieses Fleisch selbst noch essen würdest, ist nicht immer der angemessene Maßstab. Besonders, wenn du Menschen am Tisch sitzen hast, die Wildbret mit einer gewissen Skepsis begegnen, empfiehlt es sich, bei der gewählten Fleischqualität kompromisslos zu sein. 

Gefrorenes Wild oder frisches Wild? 

Vom Grundsatz her sind wir uns einig, dass tiefgefrorenes Fleisch qualitativ nicht schlechter sein muss, als frisches Fleisch. Vorausgesetzt, das Fleisch wurde fachgerecht eingefroren. Das bedeutet, dass nur vakuumiertes Fleisch, das nach einer ausreichend langen Reifung zügig auf mindestens - 18 ° C heruntergekühlt wurde, in Frage kommt. Wenn zu Weihnachten nun frisches, aber bereits abgehangenes Wild zu Verfügung steht, lohnt sich der Gedanke, den Gästen vielleicht das frische Fleisch anzubieten. Sicher, vernünftig eingefrorenes Fleisch ist genau so frisch, aber das wissen die Gäste oft nicht. Keinesfalls sollten "Tiefkühlleichen", also Fleisch, dass bereits länger als 12 Monate eingefroren ist, verwendet werden. Insbesondere beim Fleisch zum Kurzbraten (Rücken, Filet, Keulenstücke) leider hier die Qualität. 

Fleischreifung

Die Fleischreifung von Wildbret ist ein komplexes Thema, das hier den Rahmen sprengen würde. Im Zusammenhang mit den Einfrieren und Auftauen möchte ich nur gerne eines in Erinnerung rufen: Der Fleischreifeprozess ist mit dem Einfrieren unwiderruflich unterbrochen. Wurde ein nicht ausreichend abgehangenes Stück vakuumiert und eingefroren, reift es nach dem Auftauen nicht mehr nach!  

Wildfleisch auftauen 

Die Regel ist relativ einfach: Das Fleisch soll schonend bei niedrigen Temperaturen auftauen, da es ansonsten zu viel Fleischsaft lässt, der eigentlich in die Fasern gehört. Am kontrolliertesten funktioniert das in kaltem Wasser. Es funktioniert auch im Kühlschrank, dauert aber wesentlich länger. Auf keinen Fall sollte das Fleisch unter Hitzezufuhr (Mikrowelle, Offen, warmes Wasser) aufgetaut werden! 

Drückjagdwild 

Wenn ich mir nicht zu 100% sicher bin, wie das Stück Wild zu Fall gekommen ist, etwa weil ich ein Stück von einer Drückjagdstrecke erworben habe, sollte es vielleicht nicht die erste Wahl für Gäste sein. Zuvor stark gehetztes Wild kann eine wesentlich schlechtere Fleischqualität aufweisen, da aufgrund des niedrigen Blutzuckerspiegels unter Umständen die Fleischreifung nicht opitmal ablaufen konnte. Mangelnde Fleischreifung macht sich im Geschmack, in der Haltbarkeit und in der Wasserbindungskapazität (Saftigkeit, Trockenheit) bemerkbar. Das muss sicherlich nicht bei jedem Stück Drückjagdwild der Fall sein, aber bei der Mission Wild-Skeptiker zu bekehren, gehe ich lieber auf Nummer sicher :-) 

Kurzgebratenes 

Wer zu Weihnachten als Erstes an Schmorgerichte denkt, sollte nun aufpassen. Saftig rosa gebratene Stücke, etwa als Steaks oder Schnitzel, eignen sich wunderbar für eine bunte Tafel. 

Wie gelingt der Rehrücken? 

Das folgende gilt letztendlich nicht nur für den Rehrücken, sondern für jedes kurzfaserige Stück Wildfleisch. Die Regeln sind relativ einfach. Auch hier könnte man weiter ausholen, ich werde es im Folgenden auf das Wesentliche reduzieren. 

1. Scharf anbraten in hitzebeständigem Fett. Scharf heißt bei maximaler Temperatur, in kürzester Zeit. Nach 1-2 Minuten sollte ich meine gewünschte Röstung erreicht haben. Gelingt das nicht, war die Temperatur nicht hoch genug. So oder muss das Fleisch nun von den höheren Temperaturen weg. Was ich nach 2 Minuten an Röstung nicht erreicht habe, darf ich danach nicht versuchen zu erzwingen. Verbleibt das Fleisch zu lange im hohen Hitzebereich, bekomme ich einen unerwünschten Garrand und das Fleisch wird trocken. P.S.: Das Anbraten hat einzig und Allein den Sinn, Röstaromen zu erzeugen. "Das Schließen der Poren" ist ein Mythos. Fleisch hat keine Poren. 

2. Das Fleisch bei maximal 120 ° C auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Das kann in einer weiteren Pfanne (regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig durchzieht) oder im Backofen geschehen. Nun können auch weniger Hitzebeständige Zutaten wie Butter, Kräuter und Pfeffer mit an das Fleisch. 

3. Kerntemperatur Messen! Zeitangaben in Rezepten sind grundsätzlich unprofessionell, da die Garzeit von der Dicke des Fleisches abhängig ist. Insbesondere bei Wildfleisch ist das sehr unterschiedlich. Also lieber auf Nummer sicher gehen und ein Feischthermometer verwenden. 

4. Fleisch ruhen lassen! Nach der Hitzezufuhr, vor dem Aufschneiden undbedingt mindestens 10 Minuten ruhen lassen, ansonsten fließt der Fleischsaft auf den Teller (in euren Mund macht er sich viel besser, versprochen). 

Welches Fleisch eignet sich noch für Steaks? 

Insbesondere Filet ist natürlich wunderbar zum Kurzbraten geeignet, aber auch Stücke aus der Keule wie Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss eignen sich aufgrund ihrer feinfaserigen Struktur zum Kurzbraten. Bei der Unterschale trifft das allerdings nur bei jungem und bei sehr gut gereiftem Fleisch zu. 

Wildfondue und Raclette

Alles Fleisch, dass zum Kurzbraten geeignet ist, empfiehlt sich auch für Fondue und Raclette. Bei uns zu Hause feste Tradition zu Heiligabend und Silvester. 

Schmorgerichte

Ein gelungener Braten oder ein köstliches Gulasch erfordern die richtige Fleischauswahl und eine Prise Geduld. Neben traditionellen Braten Rezepten lassen sich auch internationale Schmorgerichte mit Wildfleisch kreieren, von mediterran bis asiatisch.

Welches Fleisch für Braten und Gulasch? 

Insbesondere Schulterstücke und Nacken eignen sich bestens für wirklich saftige Braten. Keule ist mit Vorsicht zu genießen! Wie oben dargestellt, ist der Großteil der Keulenstücke kurzfaserig und somit von den Gareigenschaften eher nicht zum langen Schmoren geeignet. Eine Ausnahme stellt die grobfaserige Unterschale von älteren Stücken dar. 

Wie gelingt der Weihnachtsbraten? 

Die Hauptzutat ist Geduld. Im Gegensatz zum Kurzbraten, wo das Fleisch nur die gewünschte Garstufe erreichen muss, aber bereits im Rohzustand schon weich ist, muss Schmorfleisch erst weichgekocht werden. Das grobfaserige Muskelfleisch wird durch die andauernde Temperaturzufuhr weich. Wir sprechen hier von etwa 3 bis 4 Stunden. Das Fleisch kann entweder in der Sauce oder im Sud köcheln oder regelmäßig mit Bratensaft beträufelt werden. Die oben beschriebene Fleischreifung und das sachgerechte Einfrieren und Auftauen machen hier den Unterschied, ober das Fleisch am Ende zwar weich, aber dafür dröge oder innendrin noch schön saftig ist. Letzteres lässt sich einfacher garantieren, wenn man das Fleisch in der Sauce bzw. in Flüssigkeit gart. 

Ausgefallene Rezeptideen 

Neben der klassischen dunklen Bratensauce (die durchaus auch ihre Daseinsberechtigung hat) empfehlen sich alle möglichen internationalen Varianten von Schmorfleisch, sei es mediterran, orientalisch, asiatisch oder südamerikanisch. Die Möglichkeiten sind Vielfältig. Mein Tipp: Einfach mal leckere internationale Fleischrezepte (Rind, Schwein, Geflügel usw.) durch Wildaustauschen. Ob in einer mediterranen Tomatensauce a la Ossobuco, in Asiatische Suppen oder in afrikanisch-orientalischen Schmorgerichten wie einer marrokanischen Tajine - Wildfleisch lässt sich in jedem Gericht unterbringen. Trau dich! 

Moderne Wildgerichte

Ein sehr effektiver Ansatz, um Wild-Skeptiker langsam an das Thema heranzuführen, sind Gerichte, die sie klassischer Weise nicht mit Wild in Verbindung bringen und die auf den ersten Blick auch nicht nach Wild aussehen. 

Wildbratwurst

Ob selbst gemacht oder vom Metzger des Vertrauens. Wildbratwurst ist super geeignet, um Menschen langsam an Wild heranzuführen. Außerdem passt es besonders bei einer bunten weihnachtlichen Tafel zu den klassischen Beilagen wie Rotkohl und Knödeln. Aber auch eine pikante Currysauce darf man sich durchaus mal trauen. 

Wildburger

Regelmäßig zum Fastfood degradiert, sind wirklich gut gemacht Burger eine sehr gute Möglichkeit, Vielfalt auf den Tisch zu bringen. Auch hier lassen sich klassische weihnachtliche Elemente mit modernen Ansätzen kombinieren und Werten ein fröhliches Festtagsmal auf. 

Nuggets

Nicht nur für die kleinen Gäste! Besonders für Tafeln und Buffets wunderbar vorzubereiten. Fleisch zum Kurzbraten (siehe oben) mit klassischer Schnitzelpanade (erst Mehl, dann Ei, dann Paniermehl), bei 170 ° C goldbraun frittieren. Funktioniert auch im Topf oder im Fondue. Geheimtipp: Paniermehl 50:50 mit asiatischem Panko oder mit Cornflakes mischen, so werden sie noch knuspriger. 

Fazit 

Die Liste mit Rezeptideen ließe sich unendlich weiter spinnen. Letztendlich möchte ich euch nur animieren, die Festtage zu nutzen, um unser geliebtes Wildbret im rechten Licht dastehen zu lassen. Seid kreativ, traut euch etwas Neues und beschert euren Liebsten wilde Weihnachten. 

In diesem Sinne, frohes Fest und Waidmannsheil.