Geschmorte Damhaxen (Osso Buco Style) mit Risotto und Gremolata

Vor allem in der kalten Jahreszeit geht doch nichts über leckere Schmorgerichte. In weiser Voraussicht hatte ich für diese Zeit ein paar Haxen vom Damwild eingefroren, anstatt sie zu Hackfleisch zu verarbeiten. Diese habe ich geschmort und mit Risotto und Gremolata für eine frische Note serviert.

Zutaten

• 4 Damhaxen
• 1 Stück Knollensellerie 
• 2 große Möhren 
• 2 rote Zwiebeln 
• 2 Schalotten 
• 6 Knoblauchzehen 
• Portwein 
• Weißwein
• Wildfond
• Tomatenmark
• Risottoreis 
• 1 Bund Petersilie 
• 1 Bio Zitrone 
• Parmesan 
• Olivenöl 
• Salz & Pfeffer

Zubereitung 

Haxen

Die zimmerwarmen Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Wenn die Haxen gebräunt sind aus dem Bräter herausnehmen.
Anschließend das gewürfelte Schmorgemüse (Soffritto) im selben Bräter in etwas Olivenöl anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch etwas später hinzugeben und mitbraten bis alles Farbe bekommt. Dann tomatisieren, also das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten. Nun mit Portwein ablöschen und den Fond vom Boden deglacieren.
Die Haxen wieder zu dem Gemüse in den Bräter legen und mit Wildfond auffüllen.
Die gehackten Petersilienstängel können gut mit geschmort werden. 
Das Ganze wandert nun bei 160°C für 2-3 Stunden in den Ofen. 

Gremolata 

Die Blätter der Petersilie grob hacken und in einen Mörser geben. 
Eine halbe Knoblauchzehe ebenfalls hacken und dazu geben. 
Die Bio Zitrone zesten und die Zeste mit in den Mörser geben. 
Nun alles stößeln und nach und nach etwas Olivenöl hinzugeben. 
Die Zitrone auspressen und die Gremolata mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto

Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl anbraten. 
Den Risottoreis hinzugeben und anbraten. 
Mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren. Wenn die Flüssigkeit komplett verdampft ist, beginnen wir nach und nach Wildfond hinzuzugeben und einzureduzieren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Geriebenen Parmesan hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Servieren

Die Haxen nach der Garzeit vorsichtig aus dem Bräter nehmen (sie sollten fast zerfallen) und das Schmorgemüse mit dem Pürierstab pürieren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Alternativ könnt Ihr diesen Schritt auch überspringen und die Sauce mit Gemüsestückchen servieren. 
Risotto, Haxen, Sauce und Gremolata anrichten und genießen. 

Guten Appetit