Rezept: Dachsschinken

Vorwort

Wir haben in unserem Revier neben Hochwild auch Niederwild, was mich sehr fasziniert. Um dem Niederwild bessere Lebensbedingungen zu schaffen, betreibe ich neben der herkömmlichen Jagd die Fallenjagd. Auch bei dieser ist es mir wichtig so viel wie möglich zu verwerten. Ein besonderer Fang war dieses Jahr für mich ein Dachs. Über Instagram bin ich auf einen Bericht über Dachsschinken aufmerksam geworden und so entstand die Idee, neben Reh- und Wildschweinschinken das erste Mal Dachsschinken herzustellen. Dafür wollte ich auf keine fertige Gewürzmischung zurückgreifen, sondern eine einfache eigene Mischung mit herkömmlichen Zutaten herstellen.

Besonderheiten

Der heimische Dachs ist ein Allesfresser und deshalb für einige nur ein Schädling. Für manche ist es jedoch immer noch eine begehrte Beute, z.B. wegen seines Fetts als Naturheilmittel, zur Körper- und Lederpflege oder als Wildbret in der Küche.

Bei der Verwertung des Wildbrets muss beachtet werden, dass wie beim Wildschwein eine Trichinenprobe genommen werden muss. Trichinen sind eine Gattung winziger Fadenwürmer mit parasitischer Lebensweise und kann beim Menschen eine Infektionskrankheit hervorrufen mit einem milden bis schweren Verlauf, der auch zum Tode führen kann.

Zutaten

Bei den Zutaten wurde Wert draufgelegt, nur herkömmliche Komponenten zu verwenden, die in einer normalen Küche vorrätig sind mit Ausnahme des Nitritpökelsalzes.

Nitritpökelsalz (NPS) besteht aus normalen Salz und einen gewissen Prozentanteil Natriumnitrit. Es macht das Fleisch länger haltbar, verleiht dem Schinken ein besonderes Aroma und es entsteht die bekannte rote Schinkenfarbe.

Zubereitung

Nach der negativen Trichinenprobe wurde das Dachsfleisch nach dem Parieren mit Bratenschnur umwickelt. Mit der Bratenschnur können zum Beispiel kleinere Stücke zusammengebunden werden, um größere Schinkenstücke zu erhalten.

Tipp: Wenn das Nitritpökelsalz länger stand, die Tüte bzw. den Behälter gut mischen, da sich die Nitritstoffe unten absetzen.

Die Zutaten der Pökelmischung in einem Mörser zerkleinern und anschließend gut vermischen. Anschließend das Fleisch zusammen mit der Pökelmischung in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Anschluss kommt das Fleisch für 1,5 – 2 Wochen in den Kühlschrank. In der Zeit den Beutel öfters drehen, damit es zu einer schönen Umrötung des Schinkens kommt.

Tipp: Die Vakuumtüten etwas länger lassen, mehrmals umkrempeln, in eine zweite Tüte geben und anschließend vakuumieren, so besteht wenig Gefahr, dass Flüssigkeit in das Vakuumiergerät gelangt. Alternativ kann man auch einen speziellen Flüssigkeitsstopp verwenden.

Nach der Reifung im Kühlschrank das Fleisch aus dem Beutel holen und abtropfen lassen, im Anschluss in eine Schale mit Deckel legen und 3-4 Tage im Kühlschrank legen, damit das Fleisch nachbrennen kann (Abhängig von der Fleischdicke). Danach wird das Fleisch abgewaschen und für 3-4 Stunden gewässert, da es sonst zu einem Salzausschlag kommen kann. Nach dem Wässern wird das Fleisch trocken getupft und zum Trocknen in den Keller gehängt.

Ist das Fleisch trocken, wird es in den Räucherschrank gehängt und mit Hilfe eines Sparbrands für ca. 7-8 Stunden kalt geräuchert. Ich habe meine Schinken zwei Mal geräuchert. Für einen sehr rauchigen Schinken müssen weitere Räuchergänge je nach Geschmack und Vorlieben folgen.

Wichtig: Zwischen jedem Räuchergang den Schinken für 24 Stunden ruhen lassen und erst anschließend mit dem nächsten Räuchergang starten.

Nach dem letzten Räuchergang wird der Schinken für weitere Wochen in den Keller gehängt. Die Tage/Wochen sind abhängig von der Schinkendicke und der gewünschten Schinkenhärte.

Das schwierigste für mich ist das Warten bis der Schinken die perfekte Konsistenz besitzt. Da muss man öfters seinen inneren Schweinehund überwinden, aber spätestens beim ersten Bissen wird man mit einem unbeschreiblichen Geschmack belohnt. Die Mühen lohnen sich auf jeden Fall.

Tipp: Ihr könnt den fertigen Schinken einvakuumieren und in den Gefrierschrank legen. Somit ist er länger haltbar und er kann zum Beispiel zur Spargelzeit wieder aus seinem Tiefschlaf geholt werden.

Fazit

Der Dachsschinken ist mir sehr gut gelungen und ist bei allen, die ihn probiert haben, sehr gut angekommen.

Ein großer Nachteil ist in NRW die teure Trichinenprobe, die aus rein wirtschaftlicher Betrachtung den Dachsschinken sehr teuer macht. Jedoch würde ich den Dachsschinken wieder herstellen, da der Geschmack in der Tat was Besonderes war.

Wenn ihr selber schon Erfahrungen mit der Dachsverwertung gemacht habt, würde ich mich über Kommentare unter diesem Betrag freuen.

Ich bin immer offen für Neues und dankbar für Tipps oder Ratschläge.

Für weitere interessante Themen lohnt sich ein Blick auf mein Instagram-Profil:

Waidmannsheil und Horrido euer Christian von @wildfood_selfmade