Wildfleisch und Fleischreifung

Inhalt

1. Was ist das beste Wildfleisch?
2. Wie bekommt man Wild zart?
3. Die Vorgänge in der Wildkammer und im Wildkühlschrank
4. Worauf ist im Wildkühlschrank zu achten?
5. Wie bekomme ich den Wildgeschmack weg?
6. Welche Gewürze passen zu Wildfleisch?
7. Welche Teile vom Reh gibt es?
8. Welche Kerntemperatur für die Teilstücke vom Wild?

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Was ist das beste Wildfleisch?

Das beste Wildfleisch ist das, was man selbst erlegt, verarbeitet und zubereitet hat. In den letzten Jahren ist das Bewusstsein für die Herkunft, Haltungsformen und Verarbeitungsprozesse unserer Lebensmittel immer stärker in den Vordergrund gerückt und unser geliebtes Wildfleisch hat eine wahre Wandlung vom stiefmütterlich behandelten Nischenprodukt hin zu einem nachgefragten und vielseitig einsetzbaren Qualitätsprodukt durchlaufen.

Die Rezepte für Wildgerichte werden immer kreativer und enden nicht nur mit dem klassischen Schmorbraten vom Reh, dem Wildgulasch oder dem Wildschwein Rücken. Ob einen zarten Rehrücken an Spargelsalat zum Frühjahr, Wildrezepte zum Grillen wie z.B. selbstgemachte Wildbratwurst oder eine ganze Rehkeule im Sommer oder die alt bekannten klassischen Wildgerichte zu Weihnachten, das Wildfleisch lässt sich zu jeder Jahreszeit und zu jeder Gelegenheit wunderbar in allen Gerichten mit einbringen. Zu beachten ist hierbei: Wildfleisch ist immer nur so gut wie die Person die es erlegt, verarbeitet und zubereitet hat. 

Wie bekommt man Wild zart?

Wie zart das Wildfleisch ist, hängt wie bei jedem anderen Fleisch und letztendlich Muskelgewebe von inneren und äußeren Faktoren ab. Auf die inneren und somit vom jeweiligen Habitat gegebenen Faktoren haben wir als Jäger, anders als ein Landwirt, in der Regel kaum Einfluss. Hier sind beispielsweise die Fütterung (Äsung), Bewegung, Genetik, Alter und Geschlecht der Tiere zu nennen.

Auf die äußeren Faktoren können wir hingegen Einfluss nehmen. Hierzu zählen die stressfreie und schnelle Tötung des Wildes und die darauffolgenden Schritte wie das hygienisch einwandfreie Aufbrechen, das richtige Runterkühlen und des anschließenden Fleischreifungsprozesses des Wildkörpers.

Die Vorgänge in der Wildkammer und im Wildkühlschrank

Fleisch ohne ausreichend langer Reifezeit in dem Wildkühlschrank oder der Wildkammer ist in der Regel zäh. Während der Reifung, also der gekühlten Lagerung, wird das Fleisch zart. In diesem Prozess spalten Proteasen das Muskeleiweiß auf, was zu einer Lockerung des Muskelgewebes führt.

Der Umwandlungsprozess des Muskels setzt unmittelbar nach der Tötung (post mortem) des Wildes ein. Dabei laufen mehrere Prozesse zeitgleich ab. Äußerlich wird der Vorgang nach ca. 1-2 Stunden zunächst durch die sogenannte Totenstarre (rigor mortis) bemerkbar, die sich je nach Wildkörper über mehrere Tage erstrecken kann. Es setzt eine Verkrampfung der Muskulatur ein, dabei handelt es sich um eine irreversible Verkürzung der Muskelfasern. Sie setzt zuerst in der Kiefermuskulatur ein und erstreckt sich dann bis zu den hinteren Gliedmaßen.

Aus biochemischer Sicht lässt sich diese Verkrampfung durch die irreversible Bildung von Actomyosinkomplexen im Muskel erklären. Zum einen aufgrund der zum Erliegen gekommenen Atmungskette (hervorgerufen durch Sauerstoffmangel) und zum anderen aufgrund des Glykogen- und Kreatinphosphat-Abbaus kann kein ATP zum Spalten der Actomyosinkomplexen und somit zum Entspannen der Muskulatur transportiert werden. Ebenso ist eine Synthese von ATP über die Reaktion ADP + P nicht möglich und das ADP wird zu Harnsäure abgebaut.

Bei der Betrachtung des pH-Werts zeigt sich, dass ein Abfallen aus dem neutralen Bereich bei pH 7,0 nach der Tötung auf pH 5,5 post mortem fällt. Der pH-Wert Abfall lässt sich durch das im Muskel enthaltenen Glykogen erklären, welches durch die Glykolyse zu Lactat reduziert wird. Die pH-Wert Verschiebung in das saure Milieu beugt ebenfalls einem mikrobiologischen Befall und dessen Ausbreitung vor.

Im Anschluss der Reifung ist eine leichte Erhöhung des pH-Werts auf einen Endwert von ca. pH 6,5 zu beobachten. Somit steigt wieder die Gefahr des mikrobiellen Verderbs. Es gilt je höher die Beanspruchung des Tieres vor der Tötung, desto geringer der Glykogenhaushalt und desto geringerer der pH-Wert Abfall.

Der rigor mortis löst sich je nach Wildkörper nach 1-2 Tagen im Zuge der Autolyse. Durch die Lockerung der Muskulatur quellen Proteine wieder und können das durch die Verkrampfung hervorgerufene ausgepresste Wasser wieder aufnehmen. Äußerlich erkennbar wird die Wiederaufnahme durch ein trockenes Erscheinungsbild der Fleischoberfläche. Die Autolyse läuft ausschließlich auf Grundlage chemischer Zerfallsprozesse ab.

Im Gegensatz dazu stehen Fäulnis und Verwesung. Diese Prozesse laufen immer unter bakterieller Beteiligung ab und sind während der Fleischreifung von Wildkörpern für den Verzehr unerwünscht. Für die chemischen Zerfallsprozesse während der Autolyse sind hauptsächlich zelleigene proteolytische Enzyme verantwortlich. Durch den Abbauvorgang werden wichtige sensorische Eigenschaften wie Aroma, Farbe und Zartheit erreicht. Die zwei hauptverantwortlichen Proteasen Arten sind Calpaine und Cathepsine aus der Familie der Cysteinproteasen.

Calpaine bauen hauptsächlich Proteine wie Titin, Desmin, Nebulin und Troponin T ab. Cathepsine können neben Myosin und Actin sogar Bindegewebsproteine wie Collagen und Elastin abbauen. Beide Enzyme haben ein unterschiedliches pH-Optimum, Calpaine haben die höchste Aktivität im neutralen pH-Bereich, weshalb sie bereits früh post mortem mit Abbauprozessen beginnen. Cathepsine haben ein pH-Optimum im sauren Bereich und deshalb weisen sie post mortem ihre höchste Aktivität auf.

Worauf ist im Wildkühlschrank zu achten?

Eine kontrollierte Abkühlung des Wildkörpers post mortem ist also unabdingbar für die ideale Fleischqualität und somit für die Zartheit, das Aroma und die Farbe des Wildbrets. Ein wesentlicher Faktor ist die Abkühlgeschwindigkeit. Der Wildkühlschrank oder Wildkammer sollte so kühlen, dass eine konstante und rasche Abkühlung in einer Umluft Umgebung stattfinden kann.

Eine allzu schnelle Abkühlgeschwindigkeit des Wildbrets kann sich allerdings auch negativ auf die Zartheit des Wildbrets auswirken. Durch eine kältebedingte Verkürzung der Muskelfasern tritt der sogenannte cold shortening Effekt ein, und das Wildfleisch verliert seine Zartheit und wirkt ungewöhnlich zäh beim Verzehr. Außerdem entstehen hohe Tropfsaftverluste bei der Weiterverarbeitung des Wildbrets und das Fleisch verliert bei der späteren Zubereitung seinen Fleischsaft und wirkt fade.

Allgemein lässt sich festhalten, dass der Wildkörper innerhalb von 10 Stunden nicht unter 10 °C abgekühlt werden sollte bzw. die Temperatur des Wildkörpers nicht unter 15 °C vor dem Eintritt der Totenstarre liegen sollte, um einen cold shortening Effekt vorzubeugen.

Wie bekomme ich den Wildgeschmack weg?

Gar nicht, denn es gibt nicht DEN Wildgeschmack. Allgemein bildet sich der Fleischgeschmack während der Reifezeit und Zubereitung und ist je nach Tierart, Rasse und Geschlecht unterschiedlich. Ebenso wird der spätere Geschmack des Wildbrets durch die Äsung beeinflusst. Kommt es während der Fleischreifung zu Fehlern, entstehen sogenannte Fleischfehler. Fleischfehler können besonders Einfluss auf den Geschmack aber auch auf die Zartheit und die Fleischfarbe haben.

Die Entwicklung des endgültigen Geschmacks findet allerdings erst so richtig während der Zubereitung, also der thermischen Behandlung, statt. Hier entstehen durch Reaktion von stickstoffhaltigen Verbindungen und Zuckern flüchtige und nichtflüchtige aromaaktive Verbindungen.

Das Fleischaroma und der Geschmack von Wildfleisch und allem anderen Fleisch bildet sich hauptsächlich aus schwefelhaltigen Aminosäuren, die zu vielen verschiedenen schwefelhaltigen Verbindungen metabolisiert werden. Das Fett spielt vor allem bei der Aromabildung durch Oxidation oder Reduktion zu flüchtigen Aldehyden und kurzen, unverzweigten Fettsäuren eine wichtige Rolle. Kohlenhydrate können ebenfalls je nach Zubereitungsart andere aroma- und geschmacksgebende Verbindungen unterschiedlich stark ausbilden.

Es ist also festzuhalten, dass man auf alte Weisheiten und Ratschläge wie beispielsweise das Wildfleisch in Buttermilch einzulegen, zu wässeren oder es hemmungslos zu überwürzen getrost verzichten sollte und stattdessen solche Qualitätsprodukte ohne Scheu bewusst genießen kann.

Welche Gewürze passen zu Wildfleisch?

Auch diese Frage lässt sich pauschal beantworten, und zwar alle Gewürze und Kräuter, die man sonst auch für die Gerichte mit Fleisch von Nutztieren nehmen würde. Das Wildfleisch kann man dabei ganz einfach als ein höherwertigen Ersatz betrachten.

Anschaulich wird es am Beispiel von Rehhack. Als Rehhack-Bolognese oder Lasagne mit italienischen Kräutern wie Oregano, Thymian, Rosmarin und etwas Pfeffer verfeinert, schlicht mit Salz als Burgerpattie für den Wildburger oder ganz bodenständig als Rehhack Frikadellen mit Zwiebel, Senf, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Petersilie.

Die Kombinationsmöglichkeiten der Gewürze und Kräuter mit unserem geliebten Wildbret sind schlicht unendlich und sollten nicht nur bei dem klassischen Wildgewürz mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Piment, Majoran und Nelken enden.

Welche Teile vom Reh gibt es?

So wie bei einem Reh kann man für alles andere Schalenwild auch die grobe Unterteilung der folgenden Teilstücke erstellen:

• Keulen  aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Falsches Filet
• Blätter
• Rücken
• Filets
• Träger

Welche Kerntemperatur für die Teilstücke vom Wild?

Die Zeit bis zum Erreichen der richtige Kerntemperatur kann variieren. Alter, Geschlecht und Muskelaufbau können Garzeiten schnell beeinflussen. Während des Garens lassen sich sogenannte Plateauphasen beobachten. In dieser Zeit verharrt die Kerntemperatur lange in einem bestimmten Temperaturbereich.

Die Plateauphasen können bei Fleisch unterschiedlich lang ausfallen. In der Regel tritt diese Phase zwei mal auf. Die erste Platauphase setzt mit der Denaturierung von Eiweißen ein, die zweite Phase mit dem Schmelzen von Bindegeweben wie Kollagen. 

Rehwild Kerntemperaturen

Rehkeule: 75-78 °C

Rehrücken: 50-55 °C

Rehblatt & Rehbraten: 60-65 °C

Rot- & Damwild Kerntemperaturen

Hirschkeule: 75-78 °C

Hirschrücken: 54-58 °C

Hirschmedaillons & Braten: 60-65 °C

Wildschwein Kerntemperaturen

Wildschweinkeule: 72-76 °C

Wildschweinrücken: 60-62 °C

Wildschweinbraten: 70-76 °C