Rehwild richtig zerwirken

Unser Reh hat einige Tage ordentlich abgehangen und wurde sauber aus der Decke geschlagen, nun folgt der schönste Teil des Zerwirkens: Wir zerwirken das Wild in seine Einzelteile und gewinnen möglichst perfektes Fleisch für den ultimativen Genuss.

Wie auch schon beim aus der Decke schlagen hängen wir das Reh wieder an einem der Hinterläufe an den Haken, und können so bequem und sauber arbeiten. Dazu benötigen wir wiederum:

- zwei Messer (1x gerade Klinge, 1x geschwungene Klinge)

- Akkuknochensäge oder Knochenschere

- Gummihandschuhe

- Rippenzieher (optional)

- Stechschutzhandschuhe

- Schürze

Als erstes werden die Schulterblätter abgetrennt. Dazu ziehen wir mit der freien Hand den Vorderlauf vom Körper weg und setzen das Messer hinter dem Blatt in der Achsel an. Von hier aus lassen sich Muskeln und Sehnen leicht abschärfen, bis der Lauf nur noch am Knorpel des Schultergelenks hängt. Danach legen wir uns eine Sollbruchstelle frei, indem wir mit dem Messerrücken quer über das Blatt fahren. Wird das Blatt nun überstreckt, bricht der Knorpel an der gewünschten Stelle und die Hachse lässt sich mit einer ruckartigen Bewegung lösen.

Wenn wir beide Schulterblätter abgetrennt haben, begeben wir uns zur Verarbeitung der Rippen. Dazu beginnen wir den Schnitt in Verlängerung der Keuleninnenseite und fahren in einer ganz leicht geschwungenen Linie vorsichtig Richtung Brustkorb hinab. Die Fleischlappen aus der seitlichen Bauchdecke können sehr leicht abgeschärft werden.

Nachdem wir mit dem Messer abwärts auf den ersten Rippenbogen treffen, markieren wir uns den weiteren Schnittweg, indem wir mit der Messerspitze eine gerade Linie in die Flanke über dem Brustkorb ritzen. Die Markierung verläuft dabei etwa eine halbe Handbreit parallel zur Wirbelsäule. 

Entlang dieser Linie werden nun die Rippen mit Hilfe einer Knochenschere durchgeknipst. Optional kann man auch eine manuelle oder elektrische Knochensäge verwenden. Sind die Rippenpartien nun auf beiden Seiten abgetrennt, bleibt nur das komplette Rückenstück mit Hals und die beiden Hinterkeulen hängen.

Jetzt können der Rücken und Nacken vom Becken gelöst werden. Dazu stechen wir mit der Messerspitze in die letzte Bandscheibe im Beckenkanal. Ein geschwungener Schnitt entlang der Beckenschaufeln durchtrennt nun die Bandscheibe und Filetköpfe. Anschließend lässt sich der Rücken nach hinten überstrecken und die Wirbelsäule mit ein wenig Kraft in einer ruckartigen Bewegung abbrechen. Bei Bedarf kann man hier auch noch mit dem Messer nachhelfen.

Im nächsten Schritt lösen wir die beiden Keulen vom Beckenknochen ab – das Ganze passiert im Hängen. Dazu greifen wir mit der freien Hand die eine Keule und spreizen sie leicht ab. Dann setzen wir das Messer an der Beckennaht zwischen den Keulen an und führen die Klinge eng am Beckenknochen entlang. So können wir Hüftgelenk samt Gelenkkugel freilegen. Jetzt lässt sich die Keule durch leichten Zug nach unten und vorsichtige Schnitte direkt am Knochen entlang leicht ablösen.

Nachdem die Keulen ausgelöst sind, wird nun noch der Träger vom Rücken abgetrennt. Am besten gelingt dies, wenn man den Rücken auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte legt und den überstehenden Nacken bis zur Halswirbelsäule einschneidet. Danach wird die Wirbelsäule überstreckt und kann komplett abgeknackst werden. Zum Schluss durchtrennen wir mit dem Messer noch Sehnen und Fleisch.

Alle grob zerwirkten Teile auf einen Blick: Keulen, Schultern, Rippen, Nacken und Rücken. 

Den letzten Teil dieser Serie, in dem wir das Reh nun küchenfertig zerwirken, findet ihr hier: https://www.geartester.de/articles/3497

Den originalen Beitrag findet ihr hier: https://www.frankonia.de/blog/2018/10/rehwild-richtig-zerwirken/