Rehwild küchenfertig zerwirken

Nachdem wir das Reh grob zerwirkt haben (Link zum grob zerwirken: https://www.geartester.de/articles/3496 ) können wir nun zum letzten Schritt kommen, dem küchenfertigen Zerwirken des Rehs:

Getrennt sind die einzelnen Fleischpartien der ausgelösten Keule durch deutlich sichtbare Silberhäute, quasi als natürliche Pakete verpackt. Sie lassen sich ohne Messer durch vorsichtiges Drücken und Ziehen mit den Fingern voneinander trennen. Falls nötig, können wir auch mit dem Messer nachhelfen. 

Schulter (Blatt)

Nach den Keulen sind nun die Schultern an der Reihe, sofern sie nicht durch den Schuss zerstört wurden. Ähnlich wie die Keulen, zeichnen sie sich durch gut definierte Muskelpakete aus, die wir nacheinander von den Knochen lösen. Die Blätter haben einen höheren Sehnenanteil und eignen sich daher sehr gut zur Verarbeitung als Schmorbraten, Gulasch oder Hackfleisch.

Rücken

Jetzt nehmen wir uns den Rücken vor, für viele wohl das beste Fleischstück. Zu Beginn lösen wir sehr vorsichtig die Filetstränge aus der Unterseite des Rückens heraus. Sie liegen direkt auf der Wirbelsäule auf und lassen sich unter leichtem Zug und mit vorsichtigen Schnitten vom Knochen trennen. Hier lohnt es sich, besonders vorsichtig und genau zu arbeiten – denn jeder extra Zentimeter des ohnehin kleinen Filets bedeutet später mehr Genuss. 

Der noch nicht ausgelöste Rücken wird nun umgedreht. Mittig schneiden wir durch das Fleisch – die Messerspitze fährt dabei entlang der Dornfortsätze längs über die Wirbelsäule. Die beiden Fleischhälften werden nun auseinandergezogen und die Messerklinge so dicht wie möglich an den Rippenansätzen entlang geschoben werden. Dabei arbeiten wir mit kleinen Schabebewegungen möglichst eng am Knochen, um so wenig Fleisch wie möglich liegen zu lassen. Am Ende dieser Prozedur können wir die beiden Lendenstücke (Rückenlachse) von der mit freigelegten Silberhaut abziehen.

Der Rücken ist nicht nur der edelste Teil des Wildbrets, sondern auch vielseitig einsetzbar: Er lässt sich zu Steaks, Braten, Carpaccio und Schinken veredeln – aber auch als Gulasch oder Hackfleisch verwerten. Oder man bereitet ihn ganz klassisch am Knochen zu.

Nacken

Das Fleisch des Nackens lässt sich recht gut vom Knochen ablösen und ist durch viele Muskelhäute und Sehnen recht kleinteilig strukturiert. Daher eignet sich der Nacken besonders gut für Gulasch, Hackfleisch oder auch Ragout.

Rippen

Als letzten Schritt werden die Rippen aus den Flanken ausgelöst. Hierzu kann entweder ein spezieller Rippenzieher verwendet werden, mit dem die einzelnen Rippen herausgerissen werden, oder man benutzt ein normales Messer und schneidet auf beiden Seiten entlang jeder Rippe ein und löst den Knochen dann fast wie eine sehr dicke Gräte heraus.

Auch das Rippenfleisch lässt sich vielseitig verarbeiten, etwa zu Spare Ribs, Gulasch, Ragout, Rollbraten oder auch zu Hackfleisch für leckere Burger – vorausgesetzt, das Reh ist stark genug und hat im wahrsten Sinne des Wortes genug Fleisch auf den Rippen.

Frisch vakuumiert lässt sich das Premium-Wildfleisch sauber lagern und vermarkten. Und natürlich jederzeit wieder auspacken, um es zu genießen!

Den originalen Beitrag findet ihr hier: https://www.frankonia.de/blog/2018/10/rehwild-richtig-zerwirken/