Rehwild richtig aus der Decke schlagen

Nachdem das Reh 3 Tage in der Kühlkammer war, können wir zum nächsten Schritt übergehen: Zerwirkprofi Thorsten Wagner zeigt uns, wie das Reh richtig aus der Decke geschlagen wird. Wer Teil 1 noch nicht gelesen hat, kann das hier nachholen: https://www.geartester.de/articles/3415

Was man braucht

- Drehhaken zum Aufhängen

- zwei Messer (1x gerade Klinge, 1x geschwungene Klinge)

- Akkuknochensäge oder Knochenschere

- Gummihandschuhe

- Stechschutzhandschuhe (optional)

- Schürze

- Hängewaage

Anleitung

Das Reh wird am linken Hinterlauf an dem Drehhaken mit Hängewaage aufgehängt, um das Gewicht ermitteln zu können. Um das Reh aufzuhängen, schneiden wir die Decke so ein, dass der Haken zwischen Sehne und Knochen sitzt. Also gut aufpassen, dass die Sehne nicht durchtrennt wird.

Jetzt schärfen wir die Vorderläufe im ersten Drittel des Gelenks ab. Wenn die Gelenkschale geöffnet und durchtrennt ist, kann der Unterlauf mit einer kräftigen Bewegung abgebrochen werden.

Jetzt geht es mit dem Haupt weiter, insofern es nicht direkt nach dem Erlegen bereits entfernt wurde. Das Haupt wird an den Lauschern gepackt und wir setzen einen Schnitt quer über den Nacken bis runter auf den Atlas-Wirbelknochen. Der Atlasknochen ist quasi die Verbindung zwischen Haupt und Träger.

Diesen durchtrennen wir mittig mit dem geschärften Messer. Die Schnitttechnik ist hierbei besonders wichtig, etwas Krafteinsatz ist aber auch gefragt. Wenn der Knochenknorpel durchtrennt ist, kann der Träger mitsamt Decke leicht abgeschnitten werden.

Das Reh kann nun abgezogen werden. Am rechten, freihängenden Hinterlauf kann die Decke vor dem Gelenk bis zum Knochen eingeschnitten werden. Hier wird die Messerspitze nun eingeführt und mit der Schneide nach oben Richtung Keuleninnenseite geführt. Natürlich immer mit Rücksicht auf das unter der Decke liegende Fleisch, das wollen wir nicht einritzen.

Die gelöste Decke kann nun kraftvoll mit den Fingern abgezogen werden. Wenn der Lauf komplett entblößt ist, kann das Laufende mit dem Messer am Gelenk abgetrennt werden (wie zu Beginn bei dem Vorderlauf oben).

Nach gleichem Schema gehen wir mit dem linken Hinterlauf vor und hängen das Rehwild nun an beiden nackten Hinterläufen mit dem Haken auf.

Die Decke kann jetzt beidhändig abgezogen werden über die Keulen bis zur Dünnung. Falls es nicht problemlos geht, kann ganz vorsichtig mit dem Messer nachgeholfen werden. Hierzu einfach das Gewebe behutsam zwischen Fleisch und Decke durchritzen.

Bei den dünnen Bauchwänden ist besondere Vorsicht geboten, damit das Fleisch nicht verletzt oder zu dick abgetragen wird.

Unten angekommen, lässt sich die Decke mittels einiger kräftiger Rückbewegungen über Vorderläufe und Träger ziehen. Das Reh ist nun vollständig abgezogen und wir können uns im dritten Teil der eigentlichen Wildbretgewinnung widmen.

Den originalen Beitrag findet ihr hier: https://www.frankonia.de/blog/2018/07/rehwild-aus-der-decke-schlagen/