Jahnkes wilde Küche Teil 2 - Die wilde Suppe

Heute möchte ich euch mein absolutes Lieblingsrezept vorstellen!

Dieses Rezept ist so unglaublich einfach, dass es sich wirklich für jeden eignet! Zukünftig landen so vielleicht auch weniger Knochen ungenutzt im Revier. Alles was man dafür braucht ist ein großer Suppentopf und etwas Geduld. 

Wie sieht das bei mir in der Praxis aus? Sobald ich ein Stück Rehwild zerwirkt habe, verwende ich die Haxen und verwertbaren Rippen direkt für die Suppe oder schweiß die Teile als Paket ein, wenn ich nicht gleich zum Kochen komme. Diese Menge eignet sich perfekt für einen großen Topf Suppe und reicht, je nach Einlage, für 4-6 Personen.

Tipp 1: Da die Haxen recht lang sind und manchmal nicht in den Topf passen, gerade bei Schwarz- oder Rotwild, säge ich die Teile direkt auf das passende Topfmaß. Bei Rehwild haut es mit meinem Topf gerade so hin.

Tipp 2: Die ungesalzene Suppe eignet sich perfekt als Basis oder Ergänzung einer Wildsoße. Die Soße von eurem Ragout oder Braten wird durch die Zugabe von so einer kräftigen Brühe nochmal auf ein ganz anderes Level gehoben. Die Profis machen aus der Brühe "Eiswürfel" und können so fein dosiert das Ragout ergänzen ;).

Zutaten für 4-6 Personen

• Wildknochen, Abschnitte, Bauchlappen, Rippen - im Prinzip alles, was man nicht so richtig verwerten kann
• Wurzelgemüse - Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel und Karotten (mit Karotten bin ich immer etwas sparsam, da sie auch sehr viel Süße abgeben)
• Weiteres Gemüse wie Stangensellerie oder Fenchel
• Ein Bund Petersilie
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Pfefferkörner
• Salz

Die Zubereitung

Schritt 1

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Hier kommt es nicht darauf an, ob die Stücke gleichgemäßig oder besonders schön geschnitten sind, da sie nach einer paar Stunden Kochzeit eh entfernt werden. Die Zwiebeln halbiere ich und das restliche Wurzelgemüse schneide ich grob in 4x4cm Stücke. Den Bund Petersilie halbiere ich, damit ein paar grobe Stängel für die Suppe übrig bleiben, der Rest wandert vorerst in den Kühlschrank.

Schritt 2

Das Fleisch, die Knochenteile und das Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben und bei niedriger Hitze simmern lassen. 

Schritt 3

Nach ungefähr 3 Stunden ist die Suppe bereits absolut genießbar, wenn man es eilig hat. Das absolute Optimum holt man aber raus, indem mann die Suppe z.B. über Nacht für 8-10 Stunden simmern lässt. Der Unterschied ist tatsächlich gewaltig, wie ich erst kürzlich wieder festgestellt habe. Nach 10 Stunden Kochzeit erhält man eine klare, aber dunkle und unglaublich kräftige sowie extrem schmackhafte Brühe. Das macht müde Waidfrauen- und Männer wieder munter und hilft vermutlich bei leichten Rüsselseuchen besser als die teuren Wundermittel aus der Apotheke. 

Schritt 4

Nach der gewählten Kochzeit das Gemüse und die Knochen entfernen. Das Gemüse würde ich bei längeren Kochzeiten nach etwa 3 Stunden entfernen, da es sich sonst früher oder später auflöst. Das Fleisch von den Knochen putzen und kalt werden lassen. Im kalten Zustand lässt es sich wesentlich besser schneiden. Fein gewürfelt kommt das Fleisch wieder zurück in den Topf. 

Schritt 5

Der Fantasie sind nun keine Grenzen gesetzt. Nachdem man die Suppe auf das perfekte Maß gesalzen hat, kann man diese noch mit ein paar leckeren Dingen ergänzen. Die faulen unter euch geben sich mit dem Fleisch und der frischen Petersilie zufrieden. Wer es ernst meint, kann die Suppe mit Grießnockerl oder Lederknödel oder Steinpilztortellini oder Backerbsen oder oder oder ergänzen. 

Wer es richtig wild haben möchte: Rohes Carpaccio vom Reh- oder Hirschrücken kurz vor dem Servieren in die heiße Suppe geben... Wahnsinn.

Schritt 6

Schmecken lassen!

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen!

Schreibt gerne in die Kommentare, ob euch das Gericht geschmeckt hat oder ob ihr leckere Ergänzungen und Ideen dazu habt.

Liebe Grüße und Waidmannsheil,

euer Alex von Nachtsichttechnik Jahnke