Einer der am meisten zu hörenden Gründe für die Jagd ist der Fleischerwerb. Kein anderes Fleisch ist so biologisch einwandfrei, unbelastet, gesund und geschmackvoll wie Wildfleisch. In der klassischen Form als Braten oder Gulasch kennen wir es alle, doch erst in der neueren Zeit ist Wild auch in der kreativeren Küche angekommen. Ob Burger oder Bolognese, die wohl als erstes genutzt wurden, oder auch im Wok oder Sous Vide, die Möglichkeiten sind nahezu unendlich.
Die Herstellung
Seit ich das erste mal Beef Jerky probiert habe bin ich ein großer Freund des Dörrfleischs. Ich habe es bereits mehrfach mit Rinderrouladen hergestellt und fand es naheliegend, es auch einmal mit Wild zu probieren. Da Dörrfleisch generell fester ist, muss das Fleisch mager sein und möglichst frei von Sehnen und Häuten. Auch wenn es sicherlich Alternativen gibt habe ich mich für Rücken, Filets, falsches Filet und Keule von Reh und Wildschwein entschieden. Die habe ich im angefrorenen Zustand durch die Schneidemaschine geschoben, um 2-3mm Scheiben zu bekommen. Man sollte bei der Vorbereitung bedenken, dass getrocknetes Fleisch ca. 2/3 des Gewichts verliert. Demnach muß man einiges an Fleisch vorbereiten und investieren. Billig ist Trockenfleisch nie und aus Kostengründen lässt sich die Nutzung von Wild nicht empfehlen (da kann ich aus Erzählungen Hühnchen empfehlen, oder aus eigener Erfahrung Rinderrouladen).
Da besonders das Rehfleisch eine natürliche Süße besitzt, wollte ich als Marinade ebenfalls auf etwas Süßliches zurückgreifen gepaart mit einer pikanten Schärfe. Ich habe es mir diesesmal einfach gemacht und auf fertige Sweet Chili Sauce für Frühlingsrollen und Soja Sauce zurück gegriffen. Die beiden habe ich im Verhältnis 4:5 gemischt (wenn man es gerne etwas salziger mag ist auch 1:2 brauchbar) und darin das Fleisch 3 Tage eingelegt, wobei ich jeden Tag einmal alles gewendet habe, um sicherzustellen, dass alle Bereiche gleichmäßig benetzt werden. Eine verschließbare Dose ist hierbei empfehlenswert. Alternativ gehen auch Gefrierbeutel. Wichtig ist, die Luft so gut wie möglich außen vor zu lassen, um ein Austrocknen der obersten Schicht zu verhindern.
Danach habe ich das Fleisch auf Küchenpapier ausgelegt, einmal abgetupft um dann in meinen Dörrautomaten gelegt. Wer den nicht hat kann natürlich auch den Ofen nutzen. Danach habe ich alles mit grob gemahlenem Pfeffer bestreut. Je nach Geschmack tut es hier auch noch ein bisschen Salz. Danach habe ich das Fleisch 5 Stunden bei 50° trocknen lassen und danach in einem Zipperbeutel aufgehoben. Das Fleisch hält sich im Kühlschrank mehrere Monate. Wie lange genau kann ich jedoch nicht sagen, da es bei mir nie lange genug hält...
Ober Jäger
jannis_hellmuth
Böckmann Lasse